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漁師の町 本場仕込みの豪快な逸品 鰹・鮪のてこね寿司

¥ 2,479 税込

商品コード: 101-000487-001

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【てこね寿司とは】


 


 


御食国(みけつくに)志摩で親しまれている郷土料理「てこね寿司」は、漁師がとれたてのカツオの刺身と飯を手で混ぜて食べたのが発祥。


 


かつお釣りに出る際、調理時間をかけずに、さらに腐らないよう、持っていった寿司飯に釣った鰹、醤油をぶっかけ、手でこね混ぜたのが「手こね寿司」の始まりといわれています。


 


また、海女の町である奥志摩では、女性も働くので、夫の御飯は簡単なものでいいよという心遣いが「手こね寿司」を郷土料理として伝えられてきたともいわれています。




 


 


まさに海の男の野性味あふれる料理なのです。


 


 


【旨さに手加減しないこだわりづくし】




 


カツオはもちろん、タイ、ブリ、アジ、イサキ等の「てこね寿司」を楽しんでいます。


 


うまさの源となる魚の仕込みも名人の腕次第。


 


7kg以上の良質南鰹を使い、スライス後ドリップを取り除き、国産大豆100%の醤油を使用した”秘伝のたれ”に漬け込んでいます。


 


カツオのてこね寿司は一般的には冷凍鰹を使用しますが、これを半解凍状態でカットするのが通常です。

 


これに対し当社では、全解凍(生の状態)でハムスライサーを使用してカットしています。

 


そのため、魚のドリップがしっかり取れ、経時による変色や臭みを抑えることができます。


サンエイは砂糖を加味した醤油ベースのタレを用いています。


 


砂糖は加糖処理の働きもし、魚の蛋白質の変性を抑えてくれます。


 


さらに、


 


◆醤油は国産原料(現在長野産)を使用した丸大豆しょうゆを使用しています。

 


◆砂糖は国産原料を使用したビートグラニュー糖(北海道産ビート)を使用しています。

 


◆醸造酒は三重の地酒の酒かすを原料に使用しています。


 長期発酵(3ヶ月)されたお酢を使用しているので、酸味の角が取れた柔らかいお酢になりま 


 す。


◆黒酢は純粋原麦黒酢を使用しています。玄米黒酢よりアミノ酸を多く含み、旨みが強いとされ


 ています。


 


 


【美味しいてこね寿司の作り方】


 


①ご飯を炊く1時間前に冷蔵庫からカツオ入りのパックを出す。 

 


②そのパックを流水で解凍する。 


 


③炊きあがったご飯を10分間蒸らす。

 


④蒸らしたご飯の中へタレをまんべんなく振りかけ5分くらい置く。


 


⑤寿司桶にうつし、更に5分くらいそのままにして待つ。その後、うちわ・扇風機などで扇ぎ、すし飯 


 を30度~35度くらい(人肌)まで冷ます。 


⑥冷ましたご飯の上に、魚を一枚ずつ並べる。


 


※食べきれなかった分は、てこねをおにぎり・焼きおにぎり・お茶漬け・ピラフにしても、おいしくいただけます。


 


 材料(4~5人分)

1パック分

米・・・・・・・・・・・・・・・・・3合

たれ漬けカツオ・・・・・・250g

合わせ酢・・・・・・・・・・・160g


 


※てこね寿司用のタレは魚と一緒に袋の中に入っております

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