甲南漬 香りが自慢の高級奈良漬
¥ 5,400 税込
商品コード： 100-000512-002
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明治三年創業の歴史ある、自然の味覚を大切にした、伝統の味。
酒どころ灘の香味豊かな酒粕をふんだんに使い、さらに自家吟醸の白菱味醂粕で味を整えた、
ふくよかな香りが自慢の高級奈良漬、『甲南漬』。
特約農場で丹念に栽培した野菜をはじめ、新鮮な素材を独自の伝統製法で磨き上げた心づくしの味。
甲南漬は、酒どころ灘の特産品として百年の伝統を誇り、全国の皆様に愛され、親しまれている高級奈良漬です。
人口甘味を一切加えず、伝統の技術で長い歳月ゆっくり漬け上げた自然そのままの風味は、お子様からお年寄りまで皆様に喜ばれております。
2008年10月より、芳醇でまろやかな旨みのある吟醸酒を搾った酒粕 [吟醸粕] を漬け込み粕に使用して、より一層美味しく漬け上げております。
【甲南漬の製造工程】
塩漬を含み5段階の漬替を行うことで、塩漬した野菜の塩度を減らし、酒粕のアルコール分や糖分を野菜に入れていきます。
塩漬と下漬は保存のための工程であり、味付けにはほとんど影響しません。
中漬で初めて調味が始まります。
上漬で味、色、風味を付け、本漬でその調整を行います。
上漬、本漬の工程は季節や温度によって微妙な調整を行います。
塩漬、下漬は保存のための期間ですので、1年でも2年でも置くことが可能です。
西瓜(スイカ)のようにアクの出る素材は、1年以上置いた方が良いできあがりになります。
※甲南漬の特徴はその漬け替えの多さと、最終の上漬・本漬で自家製のみりんやみりん粕をふんだんに使用しているところにあります。
■うり(生産:徳島県)
甲南漬の約半分を占めるうりは多くの奈良漬メ-カ-が白瓜の縞瓜(しまうり)と言う品種を使用していますが、当店は白瓜のあわみどりと言う品種を使用しています。
あわみどりは反収が少ないため高価ですが、歯切れが良く筋が少ないのでお漬物には最適です。
甲南漬の代表野菜であります「うり」は、吉野川流域の藍住町、応神町、上板町、石井町の「あわみどり共栄会」の契約農家の方々に「あわみどり」という白うりの栽培をして頂いています。
■すいか(生産:和歌山県)
生食用のスイカほど大きくならない奈良漬用のスイカでげんごべいとも云われています。
小さい内に取り、塩漬けにします。
和歌山県の特産品です。
加太 西ノ庄地区の海岸沿いで、奈良漬用に適した「げんごべえ」という特殊な小西瓜が栽培されています。
■守口大根(生産:愛知県)
昔は淀川の流域の守口付近でできたのでその名前が付きました。
今では長良川流域の砂地できています。
長いものは1メ-トル以上になるので砂地で根がどんどん下に伸びる畑でないと大きくなりません。
丹羽郡の扶桑町守口大根漬物組合さんにて18ヘクタールの面積で守口大根を作っていただいています。
■胡瓜・小茄子・食用瓢箪(生産:愛知県)
祖父江地区の契約栽培の圃場、木曽川流域に広がる広大な農業地区で作って頂いています。
■酒粕
当社は灘五郷の真ん中にあり、立地的にも使用しているほとんどが灘五郷の酒蔵から出る酒粕になります。
搾り立ての白い酒粕を細かく砕いて、大きな桶や、コンクリ-トの槽に詰め込みます。
そして空気に触れないように密封して夏を越すと、少し赤みの帯びたきれいな酒粕に出来あがります。
今でも長靴で踏み込んで貯蔵するので、踏み込み粕といいます。
これを上漬や本漬に使用します。
■みりん粕
酒粕と同様にみりんを絞ったあとにできるものがみりん粕で、こぼれ梅とも呼びます。
